《食品安全与检测》题库(答案+解析)

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《食品安全与检测》题库(答案+解析)

 

一、单选题

1． 下列哪种食品保存方法不属于物理保藏法？（     ）

A、高温杀菌

B、低温冷藏

C、辐照保藏

D、添加防腐剂

【答案】D

【解析】物理保藏法是利用物理手段抑制或杀灭微生物、控制酶活性等，以延长食品保质期，包括高温杀菌、低温冷藏、辐照保藏等。添加防腐剂是利用化学物质抑制微生物生长，属于化学保藏法，不属于物理保藏法。故选D。

2． 用原子吸收光谱法测定食品中的金属元素时，常采用（     ）来消除物理干扰。

A、标准加入法

B、加入基体改进剂

C、采用高温火焰

D、背景扣除法

【答案】A

【解析】物理干扰是指试液与标准溶液物理性质（如粘度、表面张力、密度等）差异导致吸光度下降的干扰。标准加入法通过在样品中加入不同量的标准溶液，绘制吸光度与加入量的曲线，外推至与横坐标相交点，可消除物理干扰对测定结果的影响。加入基体改进剂主要消除化学干扰；采用高温火焰对部分元素的化学干扰有一定改善，但不是消除物理干扰的方法；背景扣除法用于消除背景吸收干扰。故选A。

3． 我国食品安全国家标准体系中，（     ）是对食品中各种限量指标的规定。

A、食品产品标准

B、食品卫生规范

C、食品污染物限量标准

D、食品生产操作规程

【答案】C

【解析】食品污染物限量标准规定了食品中农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素等各种污染物的限量指标，保障食品安全。食品产品标准侧重产品特性和质量要求；食品卫生规范强调生产过程卫生要求；食品生产操作规程是生产工艺操作要求，均不涉及污染物限量规定。故选C。

4． 食品中总砷测定的原子荧光法中，常用（     ）将五价砷还原为三价砷。

A、硼氢化钾

B、盐酸羟胺

C、碘化钾

D、硫脲-抗坏血酸

【答案】D

【解析】在原子荧光法测定食品中总砷时，五价砷的荧光效率远低于三价砷，所以需要将五价砷还原为三价砷。常用硫脲-抗坏血酸混合溶液作为还原剂，硫脲将五价砷还原为三价砷，抗坏血酸起到抗氧化作用，防止三价砷被重新氧化。硼氢化钾主要用于将砷转化为砷化氢气体；盐酸羟胺常用于将高价态金属离子还原为低价态；碘化钾在一些氧化还原反应中有应用，但不是测定砷时将五价砷还原为三价砷的常用试剂。故选D。

5． 在食品标准中，（     ）主要规定食品中各种污染物的最大限量值。

A、食品质量标准

B、食品营养标准

C、食品工艺标准

D、食品卫生标准

【答案】D

【解析】食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法的技术规定，其中包含对食品中各种污染物（如重金属、农药残留等）的最大限量值规定。故选D。