《食品质量与安全》题库(答案+解析)

资料简介

《食品质量与安全》题库(答案+解析)

 

一、单选题

1． 在食品加工中，流体在圆形管道内作层流流动时，其速度分布呈（     ）形状。

A、均匀分布

B、抛物线

C、直线

D、双曲线

【答案】B

【解析】根据流体力学原理，流体在圆形管道内作层流流动时，速度沿管径按抛物线规律分布，中心处速度最大，管壁处速度为零。故选B。

2． 食品生产企业的（     ）应当对本企业的食品安全工作全面负责。

A、法定代表人

B、质量检验员

C、仓库管理员

D、普通员工

【答案】A

【解析】《食品安全法》，食品生产企业的法定代表人或主要负责人应当对本企业的食品安全工作全面负责，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任。质量检验员、仓库管理员、普通员工在各自岗位履行相应职责，但不承担全面责任。故选A。

3． 下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（     ）。

A、油酸

B、硬脂酸

C、棕榈酸

D、亚油酸

【答案】D

【解析】必需脂肪酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的脂肪酸，亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，油酸、硬脂酸、棕榈酸人体可自身合成。故选D。

4． 以下哪种因素对低酸罐藏食品的杀菌效果影响最小？（     ）

A、食品的初始菌数

B、罐头的大小

C、食品的颜色

D、杀菌温度

【答案】C

【解析】食品的初始菌数、罐头大小会影响杀菌的难易程度和所需时间，杀菌温度直接决定杀菌效果，而食品颜色一般不影响杀菌过程和效果。故选C。

5． 下列关于低酸罐藏食品冷却的说法，错误的是（     ）。

A、冷却后罐头温度应降至38℃左右

B、冷却用水需经过处理

C、可采用分段冷却方式

D、冷却速度越快越好

【答案】D

【解析】冷却速度过快可能导致罐头变形、破裂或内部汤汁浑浊等问题，应控制在合理范围内，并非越快越好。故选D。